11 de junio de 2010

CROISSANT Por Francesc Pons




hola s todos despues de un tiempo aqui sigo, no actualizo mas ni hago muchas visitas a vuestros blogs porque ando liada entre el trabajo y la casa asi que hoy que tengo un huequito os dejo estos croissant,espero que os gusten
la receta antes estaba en esta pagina pero ya no existe aunque existe un recetario muy completo en emule http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/croissantp.html
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo 1.000 g
Sal 25 g
Azúcar 80 g
Mejorante c.s.( no he puesto )
Levadura 80 g
Agua 550 g
Grasa para laminar 500 g
yo he puesto la mitad de los ingredientes y la he adaptado a la thermomix
adaptacion:
1º-poner el agua ,azucar y la sal al vaso 1min 37º vel 1.
2º-agregar la levadura y mezclar vel 3 hasta que este bien mezclado.
3º-añadir la harina y amasar 3min vel espiga.
4º-sacar la masa del vaso y seguir tal cual la receta original.


Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes, menos la grasa de laminar, hasta obtener una
masa suave y elástica. La temperatura final de la masa debe situarse entre los
20/22º C.
2.– Con el rodillo laminaremos y formaremos un cuadrado. Colocar en el centro
la grasa para laminar, y efectuar los pliegues necesarios (dos pliegues sencillos,
uno sencillo y uno doble o tres sencillos). Se debe dejar reposar la masa 20
minutos entre pliegue y pliegue. Este reposo se puede efectuar en nevera.
3.– Una vez efectuados los pliegues, laminaremos hasta el grosor deseado y
procederemos a cortar tiras, de éstas haremos dos triángulos.
4.– Enrollaremos las piezas y dejaremos que fermenten hasta que adquieran el
doble de su volumen inicial.
5.– Antes de hornear, pintaremos las piezas con huevo. La temperatura y tiempo
de cocción dependerá de la cantidad de azúcar que hayamos incorporado a la
fórmula. Así, a más azúcar menos tiempo de cocción y viceversa.
NOTAS
Calidad de la harina. Aquí utilizamos una harina de media fuerza, que es ideal.
Azúcar. La cantidad de azúcar a aportar a la fórmula es importante para
conseguir un croissant crujiente. No debe superar el 10% de la harina que se
utiliza.
Grasa para laminar. La grasa a utilizar puede ser margarina, margarina vegetal,
mantequilla o manteca de cerdo. Cada una de estas grasas dará un sabor diferente
al croissant. La cantidad de grasa por kg de harina varía entre un 16/20%. En
cualquier caso, deberemos tener en cuenta la dureza de la misma en relación a la
dureza de la masa. La dureza de la masa tiene que estar en relación a la dureza de
la grasa que se utiliza, ya que si la grasa es dura formará grumos al hacer los
pliegues, y al contrario, si la grasa es blanda y la masa no se lamina con facilidad,
se rompe y se pega en la mesa.
La dureza de la grasa es importante a la hora de dar los pliegues. Debemos tener
presente que dos pliegues sencillos equivalen a nueve capas de grasa; un pliegue
sencillo y otro doble equivalen a 12 capas de grasa y tres pliegues sencillos
equivalen a 27 capas de grasa.
Formado. Cuanto más peso en masa tiene un croissant, más difícil resultará que
quede crujiente, ya que el centro de la pieza no se cuece bien. El peso ideal debe
ser entre 60/70 g.
Cuando hagamos el formado hay que procurar que en el centro de la pieza no
quede la masa muy concentrada, ya que nos quedará un croissant con los
extremos secos y el centro pastoso.
Cocción y acabado. A veces, los croissants se pintan con gelatina una vez

cocidos, pegándose a los dedos. Una solución a este problema es pintarlos con
una mezcla de 100 g de leche y 80 de azúcar grano. Los pintaremos con esta
mezcla recién salidos del horno. Quedarán brillantes y secos al momento.

quedan buenisimos.

21 comentarios:

  1. que buena pinta tienen esos croisans .seguro que estaban buenisimos.

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  2. Con lo que me gustan los croisants te han quedado de fábula.
    besitoss guapaaaaa
    buen findeeeeee

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  3. que ricos ¡¡¡¡
    no me atrevo nunca a hacerlos
    pero me encantan
    un beso

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  4. Pero que pinta tan estupenda tienen, con lo que me gustan a mi, si pillo estos no dejo ni las migas. Ideales para el desayuno de mañana, te pillo uno.
    Un besín.

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  5. Yo ahora mismo me comia un par de ellos desde luego. Un besazo.

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  6. tardo menos en comermelos que en leerlo..que de especificaciones....si ya decia yo que los croasanes,son dificiles de hacer...pufff..

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  7. Te han quedado del 10! Lo bien que me vendrian para desayunar...ainnsss
    ;-D

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  8. ya hacía tiempo que no te visitaba.

    Menudos curasanes, me han impresionado tanto como los de Rosa ¿recuerdas?...¡uf! te copio la receta y probaré a hacerlos, sobre todo ahora que ha vuelto el frío.


    Un besote, mi solete.

    Vamosalculete.

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  9. María que ricos, te quedaron genial.

    Besos

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  10. Te han quedado fantásticos!
    Me llevo la receta.
    Besitos

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  11. Estoy triste he perdido vuestros comentarios al cambiar de dirección esta es la nueva,por si quieres visitarme.

    Me encanta tu blog.

    Gracias,un saludo

    http://regalarte-belen.blogspot.com

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  12. ¡Felices Vacaciones!

    Me encanta tu blog.

    Yo estoy triste he perdido vuestros comentarios al cambiar de dirección esta es la nueva,por si quieres visitarme.

    Gracias,un saludo

    http://regalarte-belen.blogspot.com

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  13. Hola!!
    Vaya croissants divinos que te han salido!!!
    MMmm no se como no he roto la pantalla intentando llevármelos!!!

    De croissantería de lujo!!!!
    Tomo nota, me gustan las recetas...laboriosas!
    MUAAAAAAAAAAAAAA

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  14. Hola! me gusta que difunda la buena cocina, se ven muy apetitosas sus recetas ^.^



    Me llamo Ana María y soy administradora de un directorio web/blog. Tengo que decir que me gustó mucho su página y le felicito por hacer un buen trabajo. Le cuento que me encuentro construyendo alianzas con webs amigas para así atraer más visitantes y poder hacer más conocida mi web. Por ello, me encantaría contar con tu sitio en mi directorio, consiguiendo que mis visitantes entren también en su web.



    Si está de acuerdo. Hágamelo saber.



    Suerte con su web! :)

    Ana María

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  15. Que sabrosos que se ven esos croisants. Ahora, con esa receta, será cuestión de atreverse a hacerlos.

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  16. mi madre te han quedado perfectos, me llevo uno, me quedo en tu blog de seguidora y te invito a visitar mi blog dulce, un beso

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  17. Hola Maria
    Te han quedadao uns croisans muy bien hechos. Me ha gustado mucho las explicaciones en las notas
    Bona cuina (buena cocina)

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  18. Te han quedado auténticos.
    Besos
    http://canyadeazucar-divina.blogspot.com/

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  19. hola....que ricos croisants, te quedaron muy bonitos. voy a cotillearte el blog. un beso.

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  20. que ricos!!!te han salido genial..tomo nota!!!

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